Курко В.И. Методы исследование процесса копчения и копченых продуктов 1977 binding type: hardcover.
Category: Book, journal, almanac
Rubric: Other;
Place of origin of goods: Азия
Description: М.: Пищевая промышленность, 1977. Книга посвящена методам исследования процесса копчения изделий из мяса и рыба. Дана характеристика химического и дисперсного состава коптильного дыма, рассмотрены явления, происходящие в процессе собственно копчения, а также последующего хранения обработанных дымом продуктов (образование специфического окрашивания поверхности у копченых продуктов, проникновение компонентов дыма в продукт и взаимодействие их с компонентами продукта, возникновение специфического аромата и вкуса копчения и способности к окислительной и микробиальной порче). Приведена качественная оценка готовых копченых продуктов методами, применяемыми в научно-исследовательской практике и позволяющими получать объективные аналитические данные. В книге обобщен экспериментальный опыт советских и зарубежных исследователей, работающих по совершенствованию процесса копчения. Рассмотрены также вопросы, позволяющие наиболее успешно решать экспериментальные задачи в данной области.
